本报记者 潘宇锋/文 梁津铭/制图

　　冬至刚过，意味着进入了三九寒冬。而冬天的杭州离不开酱货，其中又以酱鸭最为百姓津津乐道。看到各家各户窗前挂着一溜绛红色的酱鸭，这时，离“年”就不远了。

　　杭州的酱货文化由来已久，在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”

　　想要吃到地道的杭州酱鸭很容易，跑趟老杭州熟识的万隆就行。因为万隆酱鸭一直按照传统的古法制作，而这种古味儿才是真正抓住食客舌尖的味道。

　　这期图视绘我们采访了万隆酱鸭车间主任汪美松，请他来介绍盛销不衰的万隆酱鸭在家中是如何制作的。

　　1.鸭子选择

　　做酱鸭，鸭子品种的选择非常重要。嫩鸭太油，呆头鸭太干涩，所以用麻鸭和老鸭为佳。

　　●万隆小诀窍：挑选毛鸭时，宜选择3斤半左右的麻鸭，这样制出的酱鸭肥瘦适中。

　　2.洗净

　　将鸭子剖至脖子与身体连接处。完全洗净后，去掉内脏、喉管，断开足筋后将鸭掌折起。

　　取食盐10克左右，涂抹于鸭身，晾干备用。

　　●万隆小诀窍：鸭屁股中间有一块地方很膻，需要去除。鸭腿等肉厚的地方需多用一些盐腌制，并用重物压实，待血水渗出后用凉水冲洗后晾干。

　　3.准备酱料

　　接下来我们看一下需要用到的调料：

　　1、酱油的用量以完全浸没鸭子为准；

　　2、香料以适量的花椒和生姜为主，配以少量的桂皮香叶和八角；

　　3、白糖的量以酱油的十分之一为准，也可以用冰糖代替。

　　●万隆小诀窍：为了保持老杭州的味道，最好选择普通的一级酱油，不用选择老抽或生抽。

　　4.熬制酱料

　　第一步：锅内倒入少量酱油，将香料倒入，熬制15分钟。

　　第二步：待香料味熬出后，倒入全部酱油煮沸后，撇掉浮沫关火。

　　●万隆小诀窍：待熬好的酱油完全凉透后加入白酒，既能给酱鸭去膻，更能显著提升香味。白酒的用量约为酱油总量的1%。

　　5.腌制酱鸭

　　将鸭子放入熬制好的酱油中48小时，早晚需翻动一次，以便腌制均匀。

　　●万隆小诀窍：腌制酱鸭必须以酱油完全浸没鸭子为前提。宜用直径小、略深的容器，因为这类容器既能控制酱油的用量，又能方便地浸没鸭子。

　　6.晾晒

　　鸭子在酱油中腌制48小时后取出，用竹签将鸭身撑开，挂钩从鸭下巴处穿入后，放在阳光直射的南阳台晒5-7天，移入阴凉通风的北阳台储存就大功告成了。

　　●万隆小诀窍：：酱鸭的储存很讲究，最好储存于温度低、通风、阴凉的环境。应避免冰箱储存，这样会严重影响酱鸭的香味。