食物的迭转，交织出百年港人移民史

　　葛亮：一部《燕食记》，一道腌笃鲜

　　本报记者 张瑾华

　　燕食，谓日中与夕食。

　　长篇小说《燕食记》中，作者葛亮以“我”，一个香港饮食史的观察者和调查者的身份在书中出现。

　　洋洋洒洒42万字，这一部“大书”，如果说是用了五六年时间写出来的，不如说是文火文风慢慢炖，慢慢熬出来的。

　　故事的开头，岭南百年老字号同钦楼盛传将在年底结业，一帮老伙计力挽狂澜，盘下店面。同钦楼已退休的主厨荣师傅道出个中缘由……

　　葛亮从同钦楼的兴衰，一路由香港的茶楼电影追溯到广州的食肆酒家，然后在广东的饮食书籍、旧年报纸中钩沉起民国时期寺庙庵堂的素筵、晚清举人的家宴渊源。书中前后大小人物数百，几乎每一个人的生前身后，都有着深刻的历史痕迹。最终又由同钦楼的现在落地香港，以山伯五举“叛逃”师门改做上海本帮菜为引，牵出香港百年来同广东、福建、上海的同气连声、一脉相传。

　　香港，不仅是粤菜的天下，香港也是一个移民社会，书中写“外地菜系，落地为安，渐渐发嬗，日趋争锋之势……”

　　一部《燕食记》，同时也是一部近代到现代的香港人的移民史。

　　《燕食记》中有香港同钦楼，江浙人就会想到杭州有楼外楼、天香楼，苏州有得月楼。想来都经历百年风云，食里乾坤大，煎煮烩蒸之间，成百上千个人间故事，早已埋伏在炊烟之中。

　　杭州人读着读着，一不小心，会在《燕食记》中遇上杭帮菜。“杭帮菜”以精致著称，且港地杭菜馆的主厨大多来头不小。像“云香楼”的韩同春，在杭州执业时已是远近闻名。一道“烟熏黄花鱼”，号称冠绝港九。这才知道，原来杭帮菜在香港也曾如此风光，不由得浮想联翩。

　　《燕食记》的美食杯盘之间，隐约还藏伏着一部上海滩野史。

　　书中戴家人，就是从上海来的移民，最早聚居在香港北角，这地方上海人聚居多了，就有了上海味道。

　　在《燕食记》的最后，中西餐在港九遍地开花，各成派系。

　　书中的饮食江湖，和书外的现实世界，互相映照出时代的镜像。每一间茶楼饭肆，都逃不过潮起潮落，也都在这时代变幻的潮起潮落中，张起自己的生存法则。

　　大浪淘沙，在常与变的节律中，能留下来的，总是有它们的理由。正如葛亮说，“新的旧的，南的北的，本土的外来的，一边角力，一边碰撞，一边融合。”

　　葛亮借人物之口，说“中国人的那点子道理，都在这吃里头了”。

　　所以《燕食记》，不仅仅是岭南人的《燕食记》，是中国人的《燕食记》。围绕着食，是一代代的人，在时代中载浮载沉，悲悲喜喜。

　　在中国文学史上，凡是构架到百年的长篇小说，都被认为是“有野心之作”。一部《燕食记》，以微观的“食”，打开了百年的浩瀚。

　　完成“匠传”系列后，葛亮并不愿意被读者们定位于“写匠人的那个作家”。

　　葛亮目前生活在香港，在现实生活中是个相对简单的人，大学的工作环境给了他相对独立的空间，平时除了教书与公务外，就是做研究和写作。

　　小红书上，有博主爆料曾在香港旁听过葛亮讲课。生动又风趣，儒雅又帅气的葛教授对慕名前去的旁听生还很是客气。从侧面可以看出葛亮对于年轻一代人的态度。

　　近期，葛亮也在进行有关“非遗”的考察与研究，希望将其中的心得默化于文学创作当中。

　　他，仿佛一直在关注“旧物”，但在日常生活中，他也是一个不抗拒“潮”的人。

　　“我很尊重年轻人，每个人都有自己青春成长的轨迹，尊重他们，也是对自己曾经人生阶段的共鸣。人的年纪增长是客观规律，长期保持心理的年轻态和对世界的好奇，对一个创作者来说，是有益的。他们的活力，在不断地提醒我保持对世界观察的现场感和敏感。年轻人的观念，会伴生着对新与旧的辨证。”

　　葛亮透露，下一部小说《浮图》是关于学院的题材。

　　钱江晚报：有读者说，《燕食记》就像葛亮打的莲蓉，如果将《燕食记》比作一道大菜，您是烹饪出这道《燕食记》的大厨，您自己觉得用什么菜系里的什么食物来比喻最贴切？

　　葛亮：如果对杭州的读者打个比方，我希望这道菜是杭帮菜里的“腌笃鲜”。一个是不同食材的混融，火腿、咸肉是“腌””，代表老的，经历了岁月沉淀和历练的，春笋、猪肉等是“鲜”，是新的，时令的。这一老一新在一起，所谓“有味使之出，无味使之入”，互相成就为“和合之味”。另外，这个“笃”字，是用小火焖炖的意思，是个时间的概念，要长久。这是一部关于历史的小说，有许多新与旧的元素，在时间的变革中砥砺与融合，在常与变中，共同造就一个时代。

　　钱江晚报：最后是如何从很多历史和当下的故事中，确立了荣师傅和五举两代师徒作为主人翁，来讲述粤港百年风云？

　　葛亮：在我看来，有关食物的迭转，一定是大历史中最为具象的微观历史。

　　荣师傅是时代的亲历者，历经北伐、抗日等大的时代节点。他的个人命运，混融着人间烟火，交游于不同人群，也是最有温度的历史折射。

　　小说的后半部分由粤至港，移民是考察文化间的碰撞与融合最主要的人群，食物又恰是很好的标本与容器，就此关注到本帮菜的厨师之家。其实我最早想写的就是戴明义这个人物原型，他是现实生活中我接触过的香港本帮菜馆的第一代的老板，带着上海的印记来到香港，他身上必然伴随着有关于民间文化非常艰难的挣扎。

　　接触他的过程当中，我又接触到他的女婿，就是陈五举的原型。渐渐发觉，五举身上有更加让我感兴趣的东西。因为他原先是一个粤厨，后来因为情感的因素，放弃了原先的厨艺之道。所以《燕食记》里有个很关键的情节——“叛师门”，它既是一个关键的，带有戏剧性、转折性的情节，也是这个人身上最为沉重的东西。他身上的维度非常丰富，所以他成为我写小说过程中重点参考的对象。就这个人物来说，很可体现岭南文化的包容感，体现出了菜系和烹饪之间的融合感。他创制出来一些点心可说是粤式的，同时也兼有沪式的特点，比如说黄鱼烧卖、水晶生煎。我觉得岭南这方水土， 充满了各种丰富的可能性和发挥空间。海纳百川，就是巨大的文化的包容感所在。

　　钱江晚报：小说的主场设在香港，也从香港延伸到上海、广州、佛山、南京以及南洋等很多地方，似乎各帮各派在香港美食界都有用武之地。您有否统计过，《燕食记》中写到了多少种菜系，多少种美食？现在大致在香港是一种怎样的生态？

　　葛亮：菜系和食物的出现，都顺其自然伴随着情节和历史的流转，这方面我未做过数量性的统计。香港是饮食的海纳百川之地，而且的确也新旧并峙。有像“同钦楼”这样的老字号，也有各类菜系的新式餐厅，且按照香港人的口味改良过。湘川沪鲁等菜系都有，是广东话里所谓的“新派”餐厅。比如上海菜，糅合了很多元素，保留了浓油赤酱的部分，又加入了淮扬菜的口味。所以，只有香港会出现一种餐馆被命名为京川沪菜馆，不是某一个品牌，而是代表着各地菜式的汇聚，很具香港的混融特色的。

　　钱江晚报：您个人对“匠人精神”抱持一种怎样的态度，您认为是“守常”为主，还是“创新”为主？

　　葛亮：一个时代有一个时代的匠人。我们常感叹“匠”的式微。其实挽歌往往由局外人所唱。现在新的东西，将来必然成为旧的。新陈代谢，不见得是坏事，对于一个行业而言，可能会产生更为有生命力的变体。

　　我和这些匠人师傅接触下来，发现他们并不如我们想象中的悲观。因为手艺更多是出于“揾食”（粤语，讨生活）的需要，并无很大的行业传承的压力。这其实也在呼应“民艺”的理念，在“致用”的过程中传承与发展。这是青年一代产生心理认同感的方向，也是在当代得以传递的可能。

　　《燕食记》实际上一直在讲承传。其中五举的徒弟露露，承传过程中一直伴随着挑战的意味。书中写到本帮菜青鱼汤卷，汤卷那个发色就是要白汤。露露不按牌理出牌，加了椰奶。后来露露说，为什么泰国的冬阴功可以加椰奶，马来西亚的叻沙也可以加，只有你们的这个本帮菜不能加？对于传统与规矩，露露更为辩证地给出了回应，从另辟蹊径的角度检视我们的传统，检视在当代继续发展的可能性。